「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導2 飄香百年,傳承五代的歸仁施家班

「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導2 飄香百年,傳承五代的歸仁施家班

適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導,以臺南各地料理師傅的角度切入,認識在歷史與飲食文化400年來的交融下,師傅們如何端出一道道充滿情感與記憶的美味佳餚。臺南市長黃偉哲表示,臺南的南關線,包括仁德、歸仁、關廟、龍崎等地區,是臺南辦桌師傅甚為密集的聚落。在當地十分有名的「施家班餐飲宴席」,自第一代施乞食從事餐飲起家,交由兒子施清土開啓辦桌事業,再傳施江海、施清漢到施宗榮,已有五代、上百年的歷史。施家班掌門人施宗榮自幼耳濡目染,從基本功洗菜、切菜學起,歷經初次辦宴、紕漏百出的挫敗,發憤圖強勤磨手藝,才練就一身好功夫。施宗榮深刻體認到辦桌除了勤學肯做外,技藝的傳承與經驗累積更為重要,所以更加重視員工的教育訓練,他屏棄過去民間許多行業「傳子不傳外」的觀念,不但「牽師仔」授藝,更進一步訓練學徒成為能夠獨當一面的師傅,自己則擔任「師傅頭」,從廚子轉為負責管理統籌;而為了解決外燴產業人員流動性高與缺工問題,施宗榮打破傳統按場與按日計酬的方式,採月薪制聘請師傅與助手,連休假也隨政府政策調整,穩定人心也留住人手,藉此培養員工之間的默契,更建立起施家班員工之間如家人般的情感。他嶄新的管理經營模式,不但奠定施家班的基石,也讓數代傳承的家業得能規模擴大。觀光旅遊局林國華局長表示,早年辦桌傳遞了濃厚的人情味,然而隨著時代的演進,辦桌也應與時俱進,而施家班正是繼阿勇師之後,在辦桌上致力「革新」的人。施宗榮提升餐具的精緻度與桌面擺設的美感,客製加大的圓拱形帳篷,讓整體辦桌會場更開闊大器,同時幫內、外場員工量身訂做制服,加強收送餐流程,提升辦桌的專業度,整齊有序的形象,成了施家班最醒目的標誌!隨著民眾辦宴逐漸喜好轉往餐廳、飯店舉辦的趨勢,2015年施家班將事業版圖拓展至宴會餐廳,於安平開設「玄饌宴會館」,以戶外海景、帆船遊艇與精緻喜宴為號召,主攻婚宴市場,提供更舒適的環境與多元服務,成為臺南鄰近地區新人舉辦婚宴的另一處好選擇。施宗榮表示,從事飲食仍要回歸到廚藝本質,無論戶外辦桌或開啟宴會餐廳市場,不變的都是施家班對味道的要求,也唯有環境與美食的相輔相成,才能朝向永續經營。2024臺南400,觀旅局自3月起連載「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「台南旅遊網」。